ศิลปะของรสชาติอาหาร

เป็นเวลาสามอาทิตย์เต็มๆที่อัจจิมาได้ฝึกงานกับคนไข้ที่มารับการรักษาโรคมะเร็งด้วยการฉายแสง และในเวลาสามอาทิตย์นี้ อัจจิมาได้เรียนรู้อะไรหลายสิ่งมากมาย ทั้งบทเรียนทางด้านวิชาการ และบทเรียนชีวิต อัจจิมาได้รับรู้และซึ้งใจไปกับคุณค่าของการมีชีวิตที่แจ่ม มีสุขถาพที่ดี มีความเป็นอยู่ที่เป็นปกติ ความจริงแล้วอัจจิมาใฝ่ฝันมาตลอดว่าอยากจะทำงานกับคนไข้โรคมะเร็ง เพราะสำหรับคนไข้โรคมะเร็ง โภชนาการที่ดีและการทำอาหารให้รสชาติถูกปากคนไข้นั้นเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด สำคัญยิ่งกว่าความลับระดับชาติ เป้าหมายหลักของการดูแลคนไข้โรคมะเร็งคือการพยายามรักษาน้ำหนักและภาวะทางโภชนาการของคนไข้ให้คงที่ หรืออาจจะต้องเพิ่มน้ำหนักด้วยซ้ำ เพราะเซลล์มะเร็งที่รุกรานร่างกายคนไข้นั้นทำให้คนไข้เหมือนกับอยู่ในภาวะขาดอาหาร ทำให้สุขภาพทรุดลงอย่างเร็ว ทำให้สูญเสียมวลกล้ามเนื้อในร่างกาย ประกอบกับผลข้างเคียงของการรักษาที่แสนจะทรมานทรกรรม ถ้าคนไข้ไม่แข็งแรงพอที่จะต่อสู้กับทั้งมะเร็งตัวร้ายและการรักษาที่รุนแรงแล้วล่ะก็ โอกาสที่จะรักษาให้หายดีขึ้นก็ยิ่งน้อยลง และทุกคนคงไม่อยากให้สิ่งนั้นเกิดขึ้นหรอกนะค่ะ

ถึงแม้เป้าหมายของเราคือการให้คนไข้พยายามกินๆๆให้มากที่สุดเท่าที่คนไข้จะสามารถ แต่ปัญหามันอยู่ตรงนี้ค่ะ คนไข้ที่รับการฉายแสงและให้คีโมส่วนมากจะไม่รู้สึกอยากอาหาร เพราะมีการรับรู้รสที่เปลี่ยนไป บางครั้งรู้สึกเหมือนกับว่ากินเหล็ก กินโลหะอยู่ ลองคิดภาพว่าเรากำลังกินเครปเค้กสตรอเบอร์รี่เนื้อนุ่มๆครีมฟูๆน้ำเชื่อมเยิ้มๆอยู่นะค่ะ แต่พองาบคำแรกเข้าไปแล้วรสชาติเครปเค้กสุดบรรเจิดชึ้นนั้นกลับกลายเป็นรสสนิมที่เกาะอยู่ข้างรั้วสังกะสี ช่างเป็นความรู้สึกที่ไม่ไฉไลเลยใช่มั้ยค่ะ นั่นแหละค่ะคือสิ่งที่คนไข้ต้องประสบพบเจอ นอกจากการรับรู้รสที่เปลี่ยนไปแล้ว คนไข้อาจยังมีแผลในปาก ร้อนใน ปากแห้ง คอแห้ง เหงือกอักเสบ อ่อนเพลีย คลื่นไส้ อาเจียน โอ้ว สารพัดความทรมาน ซึ่งทั้งหมดนี้แล้วล้วนทำให้คนไข้ไม่สามารถรับประทานอาหารได้เพียงพอและทำให้น้ำหนักลดฮวบฮาบยิ่งขึ้น จำได้เลยค่ะว่ามีอาแปะคนนึงมารักษา แปะเป็นมะเร็งปอดต้องมาฉายแสง หลังจากนั้นก็ไม่สามารถกินอาหารอะไรได้เลยเพราะลำคอปวดแสบปวดร้อนจากรังสีที่ฉาย และที่แย่กว่านั้นแปะไม่มีลูกหลานมาคอยดูแลหาอาหารมาบำรุง อาแปะน้ำหนักดิ่งลงอย่างเร็วเหลือแค่40 กิโลจาก 60กว่าๆ อัจจิมานั่งฟังแปะเล่าแล้วน้ำตาเล็ด สงสารแปะอย่างแรง แต่ไม่รู้จะช่วยแปะอย่างไรก็ได้แต่ฟังแปะแล้วก็ให้ Ensureอาหารเสริมไปให้แปะดื่มแทนอาหาร นี่แหละค่ะสัจธรรมชีวิต ทุกอย่างไม่เที่ยงไม่แน่ไม่นอนจริงๆนะค่ะ การได้มาทำงานกับคนไข้กลุ่มนี้ทำให้อัจจิมาได้รับรู้ถึงข้อนี้จริงๆค่ะ

นี่แหละค่ะคือความท้าทายของการทำงานกับคนไข้มะเร็ง อัจจิมาหวังอย่างยิ่งที่จะสามารถทำอาหารที่คนไข้โรคมะเร็งสามารถเอนจอยกับมันได้ โดยใช้ส่วนประกอบที่สดจากธรรมชาติทั้งหมดและใช้สมุนไพรต่างๆในการเพิ่มรสชาติให้ละมุนให้กลิ่นหอมละไม จัดจานให้มีสีสันสวยงาม องค์ประกอบแจ่มๆ เพราะนอกจากคนไข้จะสามารถรับประทานได้เยอะขึ้นแล้ว อาหารสดๆจากธรรมชาติและสมุนไพรต่างๆยังมีคุณสมบัติรักษาโรคได้มากมาย อย่างที่เค้าว่ากันว่าอาหารเป็นยาประมาณนั้นแหละค่ะ ความจริงแล้วมีหนังสือทำอาหารสำหรับคนไข้กลุ่มนี้ออกมามากมาย นักกำหนดอาหารที่อัจจิมาฝึกงานด้วยได้เมตตากรุณาประทานcookbookมาให้อัจจิมาได้ศึกษาค้นคว้าเทคนิคการประกอบอาหารให้ผู้ป่วยกลุ่มนี้ และนี่คือทริคเล็กๆน้อยๆในการปรุงอาหารให้รสชาติถูกปากสำหรับคนไข้ที่มีการเปลี่ยนแปลงในการรับรสค่ะ

• ถ้าอาหารรสชาติเหมือนกับกินสนิม เหมือนกินโลหะ ให้เพิ่มความหวานในอาหารเล็กน้อย โดยใช้ส่วนประกอบที่หวานจากธรรมชาติ เช่น น้ำเชื่อมเมเปิ้ล น้ำหวานจากดอกไม้ น้ำผึ้ง และบีบมะนาวอีกนิดส์นึง หรืออาจจะลองเพิ่มความมัน เช่น ใส่ครีม เนย หรือเนยถั่ว ผสมไปกับอาหารก็ช่วยอยู่ค่ะ
• ถ้าอาหารรสชาติหวานเลี่ยนเกินไป ให้ใส่น้ำมะนาวไปหกหยด ค่อยๆเพิ่มทีละหยดจนกว่าคนไข้รู้สึกว่าอาหารไม่หวานเลี่ยนจนน่าสยองแล้ว
• ถ้าอาหารรสชาตเค็มเกินไป ให้ใส่น้ำมะนาวไป 1/4ช้อนชา จะสามารถกลบเกลื่อนความเค็มได้
• ถ้าอาหารรสชาติขมปี๋ ให้ใส่รสหวานเข้าไปตัดเล็กน้อย โดยใช้ความหวานจากธรรมชาติอย่างที่บอกไว้ข้างบน
• ถ้าอาหารรสชาติเหมือนกินกล่องกระดาษ ด้านๆ เฝื่อนๆ (อัจจิมาไม่เคยกินหรอกค่ะกล่อง แต่คิดว่ามันคงแนวๆนี้) ให้ใส่เกลือลงไปทีละนิด หรือใส่น้ำมะนาวไปทีละหน่อย เป็นการเคลื่อนที่การรู้รสมาที่ปลายลิ้นด้านหน้า ทำให้คนไข้รับรู้รสได้ดีขึ้น
• ถ้ารู้สึกเจ็บปาก เป็นร้อนใน หรือกลืนลำบากให้เพิ่มความมันลงไป เช่น ผสมเนยถั่วหรือ ครีมลงไปในอาหาร หรืออาจจะทำซุปปั่นน้ำปั่น สมู้ตตี้ก็ได้อยู่

อัจจิมาว่าการรู้จักพลิกแพลงรสชาติอาหารไปมาให้รสชาติออกมากลมกล่อมสำหรับคนไข้ที่มีปัญหาในการรับรสเป็นวิชาความรู้ที่เทพมาก เพราะการเพิ่ม หรือปรับเปลี่ยนรสชาติเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปเยอะสำหรับคนไข้ ทำให้คนไข้สามารถกินได้เยอะขึ้น และอยากกินอาหารมากขึ้น เป็นศิลปะในการดูแลเรื่องอาหารให้คนไข้อย่างจริงแท้แน่นอน

“An herb is the friend of physicians and the praise of cooks.”

ขอให้ทุกคนสุขภาพดี ไร้โรคภัยไข้เจ็บกันนะค่ะ